Recibimos un asador como regalo de Navidad. Es un modelo americano con tapa. Semanas atrás, comencé a indagar y pronto me sumergí en las especificaciones. Conforme ha pasado el tiempo me he engolfado en leer acerca de la técnica del asado al carbón y de una manera inesperada se abren más ventanas, por ejemplo, la diferencia entre el carbón industrializado frente al carbón vegetal. Cada uno de los productos tiene sus ventajas y desventajas: el carbón vegetal provee una alta temperatura, tiene variaciones y su duración es menor frente al industrializado que es más estable si bien se requiere una mayor cantidad para alcanzar y mantener la temperatura. Igualmente existe toda una base de conocimiento sobre las distintas maderas para ahumar dependiendo primero de la disponibilidad y luego del tipo de carne: el mezquite es fuerte y no le va al puerco o pollo aunque es excelente con carne de res.
Descubro asimismo la importancia de las salmueras húmedas y secas, de los untos, del marinado y del empleo de termómetro al momento de asar la carne así como diversos métodos de aprovechar el calor del carbón.
Dicen diversas crónicas, que estando de viaje José Vasconcelos en la sierra entre Querétaro y Guanajuato, luego de probar unos exquisitos pollos recién hechos exclamó: “Donde termina el guiso y comienza la carne asada, allí comienza la barbarie.” Esta cita ha sido modificada y simplificada para establecer un corte entre la civilización, ubicada en el sur del país y la barbarie, localizada en el norte. No está de más decir que la cita ha dado lugar a debates, anécdotas y reflexiones que rebasan con creces el ámbito gastronómico.
Quienes conocen de cocina señalan que a nivel mundial son pocas las culturas gastronómicas nacionales que constituyen un sistema de cocinas regionales; una de ellas es la comida china; otra, la francesa y por supuesto lo que conocemos como cocina mexicana, que es un conjunto de comidas regionales, cada una con suficiente riqueza para contar con brillo propio.
Pero, ¿y la carne asada es una simpleza? Volvamos a Vasconcelos, a quien invitado por personas que lo estimaban mucho a un rancho en Sonora, años después de su célebre frase, se le preparó una vaquilla al carbón y disfrutando de la carne, su anfitrión le preguntó que que había pasado con su opinión; Vasconcelos, talentoso y simpático le restó importancia a lo dicho y dicen los que escriben de esto, que comió carne tres veces al día durante tres días solazando a los que lo rodeaban.
Lo bárbaro era toda aquella cultura diferente a la del imperio romano, algo así como un extranjero incomprensible y caótico. Sin embargo, la barbarie en su momento histórico fue el vehículo para la expansión y actualización de los idiomas actuales. Hay un hermoso poema de Constantin Cavafis titulado Esperando a los bárbaros en el que los habitantes del imperio lo hacían porque representaban una esperanza al estado de cosas que ya no les satisfacía… y al final del día nunca llegaron.
Volviendo de tan lejos a la carne asada, estoy seguro que nos corresponde documentar uno de nuestros patrimonios culturales. Juárez tiene una vocación gastronómica y seguramente muchas recetas que agradarían a Vasconcelos así como a nosotros.
Antonio Canchola Castro
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