¿Qué cuáles son mis credenciales para abordar el tema? Soy tragón. Eso es todo. Me gustaría poder enhebrar largas disquisiciones sobre sabores, texturas, escuelas, modas, tendencias, variaciones, improvisaciones, diletantismos sobre la cocina mexicana en tanto cultura.
Primero, creo que hablar de cocina mexicana es un concepto agregado porque el país tiene una riqueza enorme en cada región. Con el fin de experimentar la respuesta pavloviana, por aquello de la saliva y no del ballet, comencemos por la comida del norte de México, sureste de los Estados Unidos. Aquí se la rifan los chile beans que son frijoles cocidos con carne molida en una salsa de chile colorado. Nosotros los comemos en casa mezclados con spaghetti lo que da por resultado spaghetti western. Este debe eludir la ambigüedad con el género cinematográfico de Sergio Leone. Se incluye también aquí a la carne asada que entre bromas y veras, Vasconcelos pasó a amolar con su célebre frase de la frontera entre civilización y barbarie aunque podemos acudir a la sombra de Martí que nos llama a no distinguir entre falsa civilización y barbarie. Muy ricos los tacos de sirloin. Por acá puro músculo bovino mientras que el DF (que dizque ya no existe) tacos de sesos, como si se pudieran transferir de la digestión a la mollera. Los cortes de res son apreciados tanto en Sonora, Chihuahua, Nuevo León y Tamaulipas. No hay que olvidar el cabrito pero no por aquello que decía Enrique Espinoza de que en Monterrey de igual manera que el pez grande se come al chico, los regios se comen a los cabritos.
Vamos a Veracruz y probamos picadas, pellizcadas, mojo de ajo, chilpachole, y otros platos como arroz con pescado ( y escamocha pa’los perros). Cuando niño, en un desayuno en Córdoba, pedí un caldo de jaiba y quise guardar una tenaza como recuerdo. No pasaron ni dos días y el souvenir ya era un nido de hormigas que se hartaban del pútrido despojo.
Muy rica también la cecina de Morelos que dicen las tradiciones que es de burro y estoy seguro que mucho tienen sentimientos encontrados de canibalismo. El entorno provee de hojas de maíz o de plátano para hacer unos tamalitos. Nadie debe enojarse durante la producción porque no se cuecen; si alguien se enoja hay que bailar en torno a la olla para que los tamales salgan bien. No hay nada mejor que los tamales de verde o de rojo aunque los de dulce también son buenos sobre todo cuando tienen biznaga.
Si vamos a Oaxaca, que es el estado con mayor número de municipios en el país, podremos probar casi un mole por municipio, de diferentes colores y sabores: mole negro, mole amarillo, coloradito, mole verde y el delicioso pipián.
Campeche tiene una gastronomía fundada en la rica pesca y se comen deliciosos platillos del mar. Yucatán es una tierra de promisión con mezclas de sabores, aromas, texturas de enorme audacia y trascendencia. Nada más pensar en la cochinita pibil, o en el pavo es escabeche es para experimentar hambre no obstante haber comido hace poco.
Los postres de México son una delicia. Quedan fuera muchos para evitar la obesidad pero recuerdo arroz con leche, queso con ate, chongos, natillas, nieves de bote y seguiríamos todavía mas pero hasta aquí llegamos. Provecho.
Antonio Canchola Castro
canchol@prodigy.net.mx