A la salud de MarSal y RicLe
El vino es patrimonio de la humanidad y su conocimiento, verdadero tesoro transmitido y guardado por generaciones de todos los confines. Piénsese en él como un descubrimiento o una revelación divina, su producción y consumo acompañan a la historia y al presente. Hay una leyenda que dice que la planta de la vid fue encontrada al parecer en Asia Menor y llevada a Europa primero en el hueco de un hueso de pájaro pero conforme crecía en el camino fue menester ponerla en un hueso de león y finalmente, en uno mayor, de burro. Con esto se pretende explicar que luego de su consumo, el vino produce la alegría del canto, luego la valentía y el coraje del león y finalmente, con el exceso, la necedad del burro.
El conocimiento y cultivo de la vid se conoce como viticultura y el del vino, vinicultura; las empresas que lo mismo cultivan las vides que elaboran vinos son vitivinícolas.
La vitivinicultura involucra tipos de suelo para las vides, clima, humedad, y luego las diferentes variedades de uva y los procesos desde la vendimia hasta el añejamiento dependiendo del tipo de vino, que conducen a tintos, rosados y blancos. Pueden ser dulces, secos, espumosos o cordiales. La variedad es enorme.
Es conocida la práctica de los catadores que pueden reconocer la procedencia de los vinos con solo probarlos y la de los sommeliers que los recomiendan en un restaurante. Asimismo, existe todo un conocimiento respecto de lo que se llama maridaje, que es el acompañamiento de la comida con el mejor tipo de vino dependiendo de los sabores. Al igual que con muchos otros conocimientos aquí también hay dogmas como el que señala que el vino tinto se debe beber al comer carne y el blanco, con pescados pero estas reglas rígidas comienzan a agrietarse con la fuerza de la vida. Claro que hay tipos de vinos mas favorables que otros para ciertos platillos pero eso requiere de experimentación y de conocimiento. Quienes no conocen anímense a preguntar y a su consumo que sin llegar al exceso es saludable y hasta recomendable. De igual manera es importante que los comercios que los expenden y los restaurantes capaciten a su personal para que pueda sugerir una buena compra.
México es un país con vinos excelentes de diferentes regiones. Una que descuella es el valle de Guadalupe en el estado de Baja California pero son varias las entidades que están desarrollando vinos.
Los vinos en el mundo para distinguirse y protegerse cuentan con una indicación geográfica o denominación de origen que se refiere a la región donde son producidos. Son famosas las indicaciones geográficas españolas Rioja o Ribera del Duero; francesas como Borgoña, Burdeos o la misma Champaña y así en Alemania, Portugal, Italia y otros países tan distantes como Australia o Sudáfrica, Argentina o Chile. Igualmente sucede con los vinos norteamericanos del estado de California.
La costumbre de chocar las copas busca involucrar en el deleite a uno de los sentidos que se quedaba fuera; el vino se aprecia por la vista, por el olfato, por el gusto, por el tacto, al tomar la copa y por el oído al chocarla. ¡Salud!
Antonio CANCHOLA CASTRO
canchol@prodigy.net.mx